醬香之魅

醬香型酒美，美在依賴于仁懷茅台獨特的地理位置及特殊微生(shēng)物(wù)環境，封閉的河谷地域，獨特的生(shēng)态環境，優質的水系資(zī)源，溫暖濕潤的氣候，特殊的地理地貌，優質的釀造原料，才得以釀造出醬香型這一(yī)獨特風味之酒。

醬香型酒産于以貴州省仁懷市茅台鎮爲中(zhōng)心的茅台河谷地域，亦是中(zhōng)國醬香型酒的鼻祖和主産發源地。茅台鎮地質結構爲特殊的紫色沙頁岩；土層厚度一(yī)般在50cm左右，酸堿度适度，具有良好的滲透性，十分(fēn)有利于水分(fēn)的滲透過濾和溶解紅層中(zhōng)的有益成分(fēn)。茅台河谷地處低矮的赤水河邊，一(yī)河中(zhōng)流，峽谷地帶兩山對峙，四周高山，形成特殊的氣候環境，冬暖夏熱少雨。溫差小(xiǎo)、霜期短，年均溫度17.4℃，夏季最高溫度時達40℃，炎熱季節可持續半年以上。特殊的氣候，加上特殊的地質結構，形成了得天獨厚的立體(tǐ)氣候和适應孕育釀造醬香型酒的微生(shēng)物(wù)環境，這些微生(shēng)物(wù)通過繁殖、馴化、優勝劣汰、适者生(shēng)存法則，牢固形成自己獨特無法培育的微生(shēng)物(wù)圈，以緻在茅台河谷之外(wài)的任何地方都沒有适合這類微生(shēng)物(wù)賴以生(shēng)存的自然生(shēng)态環境，唯仁懷市醬香型酒獨享這一(yī)稀缺的地理資(zī)源，占據天時與地利。

原料是關鍵。

優質小(xiǎo)麥：醬酒之魂。小(xiǎo)麥蛋白(bái)質在一(yī)定的溫度、酸度條件下(xià)，通過微生(shēng)物(wù)和酶被降解爲小(xiǎo)分(fēn)子可溶性物(wù)質，參與美拉德反應，生(shēng)成酒體(tǐ)中(zhōng)的呈香呈味物(wù)質，使酒體(tǐ)達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜；濃濃的麥香，呈現出麥浪滾滾閃金光的景象，使人喜悅。

優質糯高粱：醬酒之骨。支鏈澱粉含量高（80%以上），易于發酵，粒小(xiǎo)皮厚耐蒸煮；深褐色，單甯含量适中(zhōng)和較高花青素，酚類物(wù)質豐富，增加酒的芳香風味，高粱的清香和清純的澀味和甜香，令人仿佛置身鄉間田野，恬靜閑适。

高溫大(dà)曲：醬酒之靈。小(xiǎo)麥經高溫形成的幽雅香氣，直接決定酒品質的風格。大(dà)曲所起的作用是複合酶制劑的載體(tǐ)、混合微生(shēng)物(wù)的載體(tǐ)、酒體(tǐ)香味物(wù)質的載體(tǐ)。

水：醬酒之血。川流不息的赤水河水，無色透明，無異味，微甜爽口，酸堿适度（pH值爲7.2—7.8）河水未受污染，不但符合飲用衛生(shēng)标準，更是釀酒的自然活水源。

母糟：醬酒之脈。母糟是延續醬香風格之源，是保持正宗醬香風格之根。提高糟醅酸度，調節澱粉濃度，提供發酵成香的前體(tǐ)物(wù)質—香源。

尾酒：醬酒之質。消殺、抑制雜(zá)菌的生(shēng)長，養窖；讓糟醅的陰發酵環境更好，生(shēng)香；再次發酵，生(shēng)成更多的香味物(wù)質，使酒的口感更加醇厚、豐滿。

稻殼：醬酒之香。糟醅的疏松和吸水劑，防止結塊，減少原料相互粘結。調節酸度，調節初始澱粉濃度并利于溶氧。通過多輪次的參與蒸煮，增添了酒中(zhōng)淡淡的稻米飯香和油脂香，給予人們實實在在生(shēng)活的味道，空杯的稻香清新可辨，一(yī)種“豐稔時光谷滿倉”的惬意之情油然而生(shēng)。

窖泥：醬酒之味。窖底酒體(tǐ)中(zhōng)附吸有泥土濕潤的芬芳、植被的氣息，來源于窖泥自然少部分(fēn)生(shēng)成己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯。窖泥是接種微生(shēng)物(wù)菌種的關鍵介質，管理好窖面窖底的培養，爲厭(yàn)氧微生(shēng)物(wù)的繁殖提供非常重要的發酵環境，有利于發酵過程中(zhōng)微生(shēng)物(wù)彼此關聯，相互作用，利用糟培中(zhōng)營養物(wù)質産酸生(shēng)酯，香氣濃郁，口感醇和。

工(gōng)藝之美

工(gōng)藝是核心。

醬香型酒活化石的釀造工(gōng)藝，形成了迄今無法破解的神秘，令人神往。

一(yī)年一(yī)個生(shēng)産周期：曆四時之氣，沐朝露日晞，聚天地之精華，納人間之靈氣，溢五味之誘。二次投糧：下(xià)沙、糙沙、兩種發酵，（陰陽發酵：厭(yàn)氧發酵、有氧發酵）堆積和入池的過程，形成了自然的烘焙香、焙烤香、堅果香、咖啡香、花香、水果香與味。三種原料（高粱、小(xiǎo)麥、水）、三個典型體(tǐ)（醬香、窖底、醇甜）、三十天窖内發酵。四十天制曲發酵，五月端午踩曲；五年以上出廠，六個月以上陳曲、盤勾後輪次酒六個月以上存儲；七次取酒、七個輪次，八次攤涼、加曲、堆積發酵；九月重陽下(xià)沙、九次蒸煮。

工(gōng)藝過程主要特點：

六高：高溫潤糧（≧90以上）、高溫制曲（≧60以上）、高溫堆積發酵（≧50以上）、高溫餾酒（≧40以上）、高成本（投入、貯存、損耗率、基酒利用率）、高品質（甄選基酒、調味酒、酒齡酒）；

四低：水分(fēn)低（48—55%）、糖化率低（100—310mg/mL）、出酒率低（48--55）、基酒利用率低（53—71%）；

三長：生(shēng)産周期長。大(dà)曲貯存時間長(六個月以上）；基酒貯藏時間長（三年以上）；

三大(dà)：耗糧大(dà)（基本5:1 ，原則 4：1）；用曲量大(dà)，（用曲量與糧食質量比達到1：1）；儲存過程酒損大(dà)（2—3%年）。

三多：耗糧多、用曲多、輪次發酵多；

一(yī)少：輔料少。從投料到成品出廠，一(yī)個大(dà)循環，至少五年的功夫，才可擁有一(yī)杯真正能釋放(fàng)出原料、發酵、貯存自然協調的複合香氣的醬香型酒。

基酒之美

優質穩定的輪次基酒，是品質保證的基礎和企業的經濟源泉，一(yī)年一(yī)度的生(shēng)産操作，産出的輪次酒，季節的味道十分(fēn)的分(fēn)明，風味複雜(zá)、味道多樣；酸、甜、苦、鹹、鮮五味交織，特征鮮明，彙聚了四季的味道，又(yòu)有獨特的排他性、融合性。

一(yī)輪次出産于小(xiǎo)寒和大(dà)寒時節，聞香略有醬香，酸、澀、苦、辣、生(shēng)石灰、生(shēng)香蕉、生(shēng)糧香伴随母糟香，正丙醇含量高，乳酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量大(dà)，酒度57.0%VOL；二次酒出産于雨水和驚蟄時節，春芽含苞待放(fàng)，輕澀、青瓜、清草香、蒸飯香充滿了整個嗅覺，有醬香、醬味，适酸、回甜，後味幹淨，醛類香氣明顯，正丙醇高含量高，乙酸乙酯含量大(dà)，乳酸乙酯稍低，酒度54.5%VOL；三次酒産于清明和谷雨時節，百花盛開(kāi)，植物(wù)香、木香、花香、有蜜香、紅茶香、酯香突出，伴有哈密瓜、梨子的水果香，醬香、醬味突出，醇和、醇厚，尾淨，酸、酯、多元醇含量較高，有明顯醛香，乙酸、乙酸乙酯含量較高，正丙醇含量依次減少，有适量β—苯乙醇，酒度53.5%VOL；四次酒出産于小(xiǎo)滿和芒種時節，醬香突出，醬味醇濃，醇和，餅幹、方便面的甜香和鮮香，玫瑰花、熟葡萄、水蜜桃香氣愉悅，後味長，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次遞減，有β—苯乙醇，酒度52.5％VOL；五次酒出産于夏至和小(xiǎo)暑時節，聞香中(zhōng)裹挾着面包的烘焙香味，醬香味突出，後味長，略有焦香味，酒度52.5％VOL；六次酒産于大(dà)薯和立秋時節，醬香味明顯、略有焦糊香、炒茶葉的焦糊香氣，咖啡豆的焦香，糠醛明顯，酒度52.5％VOL；七次酒釀于白(bái)露和秋分(fēn)時節，明顯杏仁味、堅果香，咖啡味、鍋巴香、松油酯香，醬香、醬味明顯，後味長，焦糊味突出，糠醛香氣特别，酒度≧52.0％VOL；一(yī)、二輪次酯、醇含量高，三、四、五輪次醬香風味特征突出，六、七次有醬香和 明顯焦糊香。

勾兌之美

輪次比例使用大(dà)緻範圍:一(yī)輪次1—7%、二輪次3—11%、三、四、五輪次50—61%、六輪次10—17%、七輪次3—9%。輪次使用具有靈活性，三、四、五輪次是骨架基礎，六、七輪次是關鍵，一(yī)、二輪次是風格。

貯存是醬香型酒不可缺失的重要環節，因爲香氣的幽雅和酒體(tǐ)細膩的效果，很大(dà)程度是受貯存容器、環境、時間而影響。通過培育、靜養、時間長短決定效果，因此；相當于釀造過程的“二次發酵”，是醬香型白(bái)酒生(shēng)産過程的關鍵陳釀工(gōng)序，所以，稱之爲“時間的味道”。

通過多輪次的酒勾酒後，經過貯存過程使酒體(tǐ)中(zhōng)主要物(wù)質乙醇與水分(fēn)子通過氫鍵締合融爲一(yī)體(tǐ)。更好的使酒中(zhōng)的酸酯醇醛酮完成締和、縮合、氧化、酯化、還原、揮發等物(wù)理化學變化過程，使之完美契合爲一(yī)。發揮不同酒度、不同酒齡、不同香氣、不同味道、不同刺激酒的優勢互補作用，協調五味，平衡酒體(tǐ)，激活酒體(tǐ)自然香氣和口味特征。貯存越久，酒體(tǐ)越柔順，香氣越幽雅，回味更加悠長。酯化了的陳香、陳味以及自然飄逸出的森(sēn)林植被清新香，柏樹(shù)燃燒後的煙熏味、培根的香氣、陳桂花蜜香、緑蝽等等各種美妙複合香氣數不勝數，給予感官幽雅陳香和幽雅感耐人尋味，令人感到置身其中(zhōng)神秘而和諧。爲此，幽雅是決定酒價值的靈魂。

風味之美

味與味、香與香的配比，風味成分(fēn)中(zhōng)複雜(zá)成分(fēn)含量比例的多少，是決定醬香型酒的風格和品質的重要因素。

醬香型酒中(zhōng)的1900多種微量成分(fēn)，呈現出豐富多彩的大(dà)自然的植物(wù)芳香與生(shēng)活氣息，是獨特工(gōng)藝和馴化繁衍的微生(shēng)物(wù)自然形成的，是以酒養酒工(gōng)序的攤涼、入窖池用尾酒，使用萬年壇底酒，多輪次酒勾酒，長期陶壇儲存，獨特發酵設備條沙石培養的，是順應自然、季節性生(shēng)産形成的。其中(zhōng)重要的酸類物(wù)質是口味的主要成分(fēn)，酯類物(wù)質是香氣的重要組分(fēn)，醛酮類物(wù)質是前香成分(fēn)的重要構成。特别是（仁懷）核心産區醬香型酒的酸、酯、醛、芳香族類物(wù)質含量都較高，正丙醇含量最高更爲适度。

乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸乙酯、β—苯乙醇主要風味特征突出；富含有少量的己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯；糠醛、吡嗪類物(wù)質、總多酚是核心産區風味特征的硬核。因此，若要辨味其天下(xià)美酒，不妨舉杯醬香即是美酒的饕餮盛宴！

醬香型酒美，美在品質。品質是聚焦産品的記憶點，亦是體(tǐ)現企業辨識度的獨門核心。惹人喜愛的香氣香味，協調、舒适、愉悅，形成揮之不去(qù)的記憶，侵食味蕾，令人手不釋杯，心生(shēng)愛意，入味入心，情有獨鍾。

美酒的品質，在于欣賞其中(zhōng)的原料香、發酵香、儲存香。香氣：馥郁、舒适、愉悅、典型、特殊、幽雅。口味：酸、甜、苦、鹹、鮮五味平衡。味：醇厚、醇和、柔和、圓潤、細膩、絲滑、融化。口感：純正、柔和、豐滿、協調、持久、幽雅。格：協調、顯著、突出、典型、幽雅。舒适幽雅的美酒怡人，豐富多味的口感，繁多的微量成分(fēn)，形成各自獨特的風味，口感細膩，風格特殊，順滑，甜蜜、奇妙的體(tǐ)感引人入勝，給予人們高雅的享受，十分(fēn)的惬意。

但是，由于基酒不同，風味不同，勾調手法不一(yī)，會形成各種差異化的醬香風味和風格。從彙聚的仁懷醬香型酒品類中(zhōng)，大(dà)緻有以下(xià)幾類：

抱璞醇厚型：不改初心，秉承傳統風格，沿襲使用三個典型體(tǐ)的老勾調手法，留下(xià)傳統記憶味道；色澤微黃，醬香濃郁，酒體(tǐ)醇厚，陳香、曲香、陳味突出；略顯自然協調的己酸乙酯窖底香，讨喜的菠蘿和香瓜成熟的香和味，凸顯特殊的腌菜風味，口味豐富，後味長，空杯香馥郁、穩沉，辨識度極高，此種風格，被神傳爲茅台鎮味道，有定向的市場，部分(fēn)老醬粉尋的就是這個味。主要是雙乙酰與乳酸乙酯不平衡，但與前幾年普遍現象相比較，在此次仁懷十大(dà)名酒評比中(zhōng)，寥寥幾數僅有10%。因爲人們對香氣越來越講究幽雅，所以此酒将漸行漸止。歲月留痕，厚道如璞！·

清新清爽型：色澤微黃透明，醬鮮香明顯，香氣清雅愉悅。高粱香氣清新、清爽自然，曲香、植物(wù)香（青草香）突出、明顯花香；烘焙香、堅果香氣清淡，口感柔和、柔順、綿甜、舒适；酒體(tǐ)純淨、單薄、協調；有回味，空杯香氣“一(yī)甘二淨”，甜香、純淨。這種利用物(wù)理方法使之幹淨、清爽；或醛香風味酒、多曲種帶入釀造、蒸餾的融合體(tǐ)酒，同質化風格趨勢凸出，如同“煮豆燃豆箕”上下(xià)都一(yī)樣，感官品嘗“比比皆似”難于辨别！但是，此種風味酒市場認可度高，接受度強，适口性廣，普及速度快，又(yòu)有“低醉快醒”之特點，深得消費(fèi)者的喜愛，在十大(dà)名酒中(zhōng)占比55%。

混合型：多工(gōng)藝（大(dà)曲、碎沙）的基酒相融彙，糧香清雅，口感舒适甜美、味薄，柔順香甜、讨喜，嗜口性強，占市場的30%。是醬香型普及性廣的基礎酒。

典型型：微黃透明，醬香突出，糧香、曲香、陳香舒适自然，焦香、焙烤香明顯，酒體(tǐ)圓潤甘滑，綿甜細膩、香味諧調、尾淨味長、回味悠長、空杯彌香持久。突出的是深度的發酵香氣；自然舒适焙烤香氣中(zhōng)的咖啡香、堅果香，明顯鮮香味，占市場的10%左右。

幽雅型：微黃透明，醬香典雅，舒适的糧香，宜人的水果香、幽雅的花香、清新的植物(wù)香、香菇的曲香、培根煙熏味、陳香等等袅袅迷人，直入鼻息，口感柔軟舒适，酒體(tǐ)細膩絲滑，暖味暖心，沁人心脾，典型幽雅細膩，諸味諧調，回味心曠神怡，餘味悠長，空杯芳香馥郁持久。此種品質酒，僅有5%供于市場，少之又(yòu)少，難以滿足食飨和高品質的欣賞，真正的鳳毛麟角醬香極品——茅香型。

和合之美

中(zhōng)國醬香白(bái)酒核心産區（仁懷）十大(dà)名酒的評選，發揮了醬香型酒核心産區優勢，起到了樹(shù)旗幟亮身份的作用，釋放(fàng)了仁懷醬香型酒的能量。讓大(dà)家感受到，在以茅台榜樣引領下(xià)；核心産區醬香型酒品質大(dà)提升，呈現出一(yī)派繁榮、錦上添花的景象。對外(wài)，形成聚焦點，引起了社會更高度關注，提升了核心産區仁懷的影響力、吸引力、凝聚力。對内，樹(shù)立了企業的信心，激發了企業積極性，形成競合發展，共同進步。通過評選活動的舉辦，爲分(fēn)析行業走勢，爲行業服務導向，把控企業發展動态提供依據，使之充分(fēn)吸收企業之間的通用性，并結合本企業實際，保持發揚自身優勢特點，做出特色、發出亮光，避免同質化競争。在釀造技術發展方面，有利于經驗同享的同時，形成包容發展，資(zī)源共享，又(yòu)不完全因循守舊(jiù)。從市場的角度研究更符合消費(fèi)者口感習慣，各表其美，美美與共。

通過活動的開(kāi)展，使之成爲核心産區的一(yī)次綜合能力檢驗，爲推動企業内部管理，激發企業創新創造活力，促進生(shēng)産要素合理配置，提升産品品質，實現價值鏈升級，促進企業誠實守信，強化企業環境保護、資(zī)源節約、公益慈善等社會責任，實現更可持續的發展打下(xià)基礎。

未來，規模化和高質量發展的競争時代，如同滾滾洪流勢不可擋，是蒸蒸日上幸福生(shēng)活所助推。茅台鎮與仁懷市的發展，亦如同微生(shēng)物(wù)繁衍一(yī)樣，相生(shēng)相伴、優勝劣汰、适者生(shēng)存、複生(shēng)共榮。同時，更需要紮實基礎、穩住腳根，共同守好核心産區這一(yī)稀缺資(zī)源，确保醬香型酒熠熠生(shēng)輝，香飄世界。

舉杯醬香，品味中(zhōng)國！