白(bái)酒釀造是微生(shēng)物(wù)生(shēng)化合成、分(fēn)解和轉化形成乙醇和豐富呈香呈味物(wù)質的過程。不同的原料釀酒會呈現出不同的風味：“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大(dà)米釀酒淨、糯米釀酒綿、小(xiǎo)麥釀酒躁”。經過長期的生(shēng)産實踐證明，中(zhōng)國白(bái)酒的釀造原料以高粱最爲适宜，高粱在釀造性能指标上優于其他釀酒原料，其澱粉含量高，蛋白(bái)質、單甯含量适中(zhōng)、脂質含量少。
不同高粱品種受顆粒結合澱粉合成酶糯性基因的影響，會形成不同含量及比例的直鏈和支鏈澱粉。根據籽粒直鏈和支鏈澱粉含量不同，将高粱劃分(fēn)爲粳高粱和糯高粱，粳高粱含有20%~30％的直鏈澱粉；而糯高粱幾乎完全是支鏈澱粉，且結構緊密。澱粉粒根據物(wù)理狀态的不同可分(fēn)爲角質澱粉粒和粉質澱粉粒兩種。
角質澱粉粒也稱玻璃質澱粉粒，高聚合态蛋白(bái)質緊緊依附在澱粉粒周圍形成緻密狀結構，此時澱粉粒呈不規則形狀，支鏈澱粉含量高，呈半透明狀，粉質澱粉粒的結構疏松，澱粉粒總體(tǐ)上呈橢圓狀形态，直鏈澱粉含量相對較高，呈不透明狀。因環境氣候和地質土壤不同，北(běi)方高粱大(dà)多爲粳高粱，産量高、直鏈澱粉含量高，南(nán)方仁懷本地及周邊産的糯高粱脂肪含量、單甯含量高于粳高粱，支鏈澱粉含量高。
以茅台酒爲代表的醬香型白(bái)酒其釀造工(gōng)藝完全順應自然規律，嚴格按照端午采曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、一(yī)年一(yī)個生(shēng)産周期（簡稱“12987”），曆經春夏秋冬，道法自然、天人合一(yī)。
獨特的釀造工(gōng)藝對原料的選擇較爲嚴苛，高粱原料的選擇标準爲：本地及周邊産的糯高粱，粒小(xiǎo)皮厚，顆粒飽滿，角質率高，蛋白(bái)質含量适中(zhōng)，支鏈澱粉含量占比高（高達88％以上）、粗澱粉達到60％、單甯含量爲0.5%~1.5％、水分(fēn)含量≤14%、雜(zá)質≤1.0％、容重≥740ɡ/L等。高粱對醬香型白(bái)酒的品質主要存在以下(xià)幾方面的影響。
高粱澱粉對醬香型白(bái)酒品質的影響
高粱澱粉不僅是發酵微生(shēng)物(wù)生(shēng)長代謝的主要能量來源，也是生(shēng)成酒精的主要成分(fēn)和部分(fēn)風味前體(tǐ)物(wù)質的重要來源。高粱澱粉的組成、結構與醬香型白(bái)酒的品質息息相關；支鏈澱粉分(fēn)子組成分(fēn)支較多、易吸水糊化，有利于微生(shēng)物(wù)的分(fēn)解利用，更容易轉化爲乙醇和香味物(wù)質，從而使酒體(tǐ)醇厚豐富，提高基酒的品質；直鏈澱粉具有抗潤脹性，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、發酵性能相對較差。
糊化後的直鏈澱粉在攤晾冷卻過程中(zhōng)，容易導發生(shēng)短期的老化回生(shēng)。回生(shēng)是澱粉分(fēn)子從無序到有序化、重排結晶的過程，澱粉分(fēn)子再結合形成的凝膠網絡會包裹未被吸收的水分(fēn)，并且粘結完整或破碎的腫脹顆粒，導緻微生(shēng)物(wù)利用困難，從而影響出酒率和基酒的品質。
▲國台酒業供圖
高粱單甯對醬香型白(bái)酒品質的影晌
高粱含有豐富的酚類物(wù)質，其含量遠高于大(dà)麥、小(xiǎo)麥等原料。單甯是分(fēn)子量較高的多元酚類化合物(wù)，分(fēn)子量爲500~3000，分(fēn)爲水解單甯、縮合單甯以及複合單甯。高粱籽粒中(zhōng)的酚類大(dà)部分(fēn)屬于縮合單甯，又(yòu)名原花青素，是由單體(tǐ)原花青素，兒茶素（黃烷﹣3-醇， CAT ）或表兒茶素（黃烷﹣3,4二醇 EC ）等爲基本單位，通過C4→C8（或C4→C6）鍵縮合而形成的寡聚（2≤ DP ≤10）或多聚物(wù)（ DP >10)，一(yī)般聚合度低表現出的活性更強。高粱的基因型和生(shēng)長環境會影響其顔色、外(wài)觀和營養組成，按高粱色澤就可分(fēn)爲深紅色、瓷白(bái)色、花色、黑色，原花青素含量範圍從0.01%~4％不等。
高粱籽粒單甯主要存在于果皮和種皮中(zhōng)，果皮厚度、種子顔色和種皮的有無是影響單甯含量的重要因素。果皮和種皮越厚，種子顔色越紅，籽粒的單甯含量就越高。此外(wài)，高粱的縮合單甯與直鏈澱粉含量無關，而糯高粱表現出更高的酚類物(wù)質含量。不同的釀造工(gōng)藝對籽粒單甯含量有着不同的要求，醬香型白(bái)酒原料糯高粱及衍生(shēng)系材料籽粒單甯含量在0.5%-2.5%間。單甯作爲高粱特異性物(wù)質，其含量、結構、聚合度對白(bái)酒品質均具有直接或間接的重要影響。單甯是醬香型白(bái)酒主要風味物(wù)質的來源，在發酵過程中(zhōng)，微生(shēng)物(wù)通過分(fēn)泌單甯酶降解單甯産生(shēng)各類中(zhōng)間代謝産物(wù)及雜(zá)環類芳香物(wù)質，如酚酸、黃酮類等，賦予了酒體(tǐ)獨特的香味。
在高溫堆積過程中(zhōng)，微生(shēng)物(wù)通過分(fēn)泌脫羧酶脫掉酚酸内的羧基，進一(yī)步形成多種揮發性酚類。不同酚類物(wù)質的平衡對于白(bái)酒風味品質具有顯著影響，白(bái)酒常見的揮發性酚類物(wù)質是愈創木酚及類似物(wù)，如4﹣甲基愈創木酚和4-乙基愈創木酚等，給予白(bái)酒獨特的煙熏風味、焦醬味、奶香味等；單甯與糖或生(shēng)物(wù)堿的相互作用産生(shēng)苦味，而苦澀味則增加酒體(tǐ)的厚實感。
高粱香氣成分(fēn)對醬香型白(bái)酒品質的影響
原料自身及蒸煮過程中(zhōng)形成的特有香氣成分(fēn)對酒體(tǐ)風味品質有不同影響，不同釀酒原料中(zhōng)香氣成分(fēn)的種類和質量濃度均有較大(dà)差别，相較于大(dà)米、糯米、小(xiǎo)麥、玉米等釀酒原料，高粱的香氣強度更爲顯著，其中(zhōng)香氣物(wù)質以酯類、醛類和酮類爲主，且萜烯類物(wù)質僅在高粱中(zhōng)嗅聞出。高粱經過蒸煮或發酵後能夠形成特有的香氣特征，大(dà)多香氣物(wù)質被帶入到酒液中(zhōng)，從而增加白(bái)酒的風味品質。
高粱香氣成分(fēn)按照香氣特征可以分(fēn)爲：甜香、青草香、蒸糧香、生(shēng)糧食、堅果香和焦糖香等香氣，并分(fēn)别表現出不同的嗅聞強度。不同品種的高粱蒸煮時産生(shēng)的香氣組分(fēn)種類和比例有所不同。糯高粱蒸煮香氣主要特征是以苯乙醛、苯乙酮等爲主的芳香類提供甜香和花香味；4-乙烯基愈創木酚提供焦糖香味，此外(wài)還有少量呈堅果香味、木香味等香氣特征的化合物(wù)，它們共同構成了高粱蒸煮時産生(shēng)的特有“糧香”。
綜上所述，醬香型白(bái)酒釀造要求高粱原料具有較高的支鏈澱粉含量、适中(zhōng)的單甯和蛋白(bái)質含量、以及較少的脂肪含量，來确保醬香型白(bái)酒的出酒率和獨特風味；要求高粱原料具有粒小(xiǎo)皮厚、顆粒飽滿和角質率高的特性，以保證原料能夠經受多輪次的蒸煮；要求高粱具有較好的糧香等。爲此，本地及周邊糯高粱是釀造優質醬香型白(bái)酒的主要原料。